Blogi
Aku Ahlholm

Villiruokablogi, osa II. Uudessa tarinasarjassamme tuoksuu sesongin eräruoka. Toisessa osassa Aku Ahlholmin juttu ottaa sydämestä.

Jos olet kuullut huhun, jonka mukaan kuivaliha onnistuu vain Lapissa, koska siellä ilma on riittävän puhdas ilma, se on pötypuhetta. Kuivaliha onnistuu siellä, missä on yöpakkasia ja ilma virtaa ulkona. Usein kevättalvella siis kaikkialla Suomessa.

Kuivalihasesonki on tänä vuonna Oulun korkeudella nyt maaliskuussa. Öisin pakkanen kiristyy ja päivällä aurinko lämmittää. Ahava eli kylmä ja pureva kevättalven tuuli viimeistelee kypsennyksen.

Kuivalihaksi käytetään perinteisesti poroa. Minä kun en ole poromies ja asun hiuksenhienosti poronhoitoalueen eteläpuolella, käytän hirveä tai peuraa.

Olen kokeillut erityisesti paistia, lapaa ja sydäntä. Minun ehdoton suosikkini on hirvensydän. Sen koostumus on kuivattuna täydellistä, ja se on maukkaampaa kuin peura. Hirvensydäntä saa usein helposti, jos kuuluu johonkin hirviseurueeseen. Jostain syystä sydän ei monelle muulle kelpaa.

Kuivalihan voi suolata liuoksessa tai kuivana, minä suosin jälkimmäistä. Laitan valmiit, reilun tuuman paksuisina pakastetut sydänsiivut jääkaappiin sulamaan ja heitän päälle kourallisen karkeaa merisuolaa. Muutaman päivän kuluttua ripustan sulaneet siivut häkin sisälle nippusiteellä tai kestävällä narulla roikkumaan. Lopuksi nostan koko hökötyksen ulos tallin räystään alle kypsymään. Lapissa kuivalihaa roikutetaan usein myös ilman verkon suojaa, mutta meillä päin ne katoaisivat harakkojen, talitinttien ja jopa tikkojen suihin.

Kypsymisaika riippuu pakkasen ja nollakelin vaihtelusta ja ahavatuulista. Valmista voi tulla kahdessa viikossa tai kuukaudessa. Pääasia on, ettei kuivaliha roiku ulkona liian kauan, jolloin lihan pinta alkaa harmaantua ja mennä nahkaiseksi. Valmis kuivaliha on pinnasta syvän musta ja keskeltä aavistuksen punertava.

Kuivaliha on onnistunut Oulun seudulla nyt yhdeksänä keväänä peräkkäin. Aiemmin kokeilin Etelä-Suomessa, ja se onnistui sielläkin, kun vain oli yöpakkasia.

Mutta vielä alun huhupuheisiin palatakseni: on se tunnustettava, että kuivatus on varminta Lapissa. Etelässä täydelliset ahavatuulet ja kevättalven ilmat saattavat olla ohi yhdessä yössä.

Kuivaliha

  • paistia, lapaa tai sydäntä
  • suolaa